研究成果|红鳍东方鲀新型鲜味肽的发掘及其基于虚拟筛选与生物层干涉术的鲜味感知评价

背景：红鳍东方鲀作为高经济价值的养殖河豚品种，其肌肉中的鲜味肽是风味核心来源。传统鲜味肽分离方法存在耗时费力等问题，而计算机辅助技术和生物传感器为鲜味肽筛选与评价提供了新手段。研究目的：本研究旨在结合超声预处理酶解、肽组学、虚拟筛选与生物传感器技术，探究红鳍东方鲀中鲜味肽的组成及其与鲜味受体的作用机制。结论：研究发现超声预处理酶解法能获得更多多肽，风味酶水解产物鲜味更突出且苦味更低。通过多模型筛选合成了五种鲜味肽，感官实验证实其具有鲜味活性，分子对接与生物层干涉技术表明这些肽与鲜味受体T1R1的结合强于T1R3，并明确了关键结合位点，为河豚鲜味解析与产品开发提供了基础。