研究成果|单宁与唾液蛋白的相互作用对葡萄酒香气挥发性的影响：静态顶空固相微萃取与分子动力学模拟研究

本文研究了单宁与唾液蛋白的相互作用对葡萄酒香气挥发性的影响。研究背景在于，葡萄酒的口感与风味感知受到其成分与口腔环境相互作用的复杂影响，其中单宁与唾液蛋白的结合是关键环节。研究目的是通过实验与模拟，阐明这种相互作用如何改变香气化合物的挥发性，从而影响感官体验。采用静态顶空固相微萃取技术分析香气挥发，并结合分子动力学模拟探究分子层面的相互作用机制。结论表明，单宁与唾液蛋白的结合会降低某些香气化合物的挥发性，这可能改变葡萄酒的香气感知，为理解葡萄酒风味化学提供了新见解。