研究成果|不同加工方法所得芝麻油的理化及风味特征分析：对质量控制和市场规范的启示

背景：芝麻油作为一种高风险商品，易被掺假且存在安全问题，其质量控制和市场规范尤为重要。研究目的：本研究旨在分析不同加工方法（热水提取、冷榨和混合）所得芝麻油的理化性质、脂肪酸组成、3-MCPDE和GE含量以及挥发性风味特征，以评估其质量属性和检测掺假。结论：研究发现热水提取和冷榨油符合国家标准，而混合油的脂肪酸比例发生变化；市售热水提取油和混合油中3-MCPDE和GE浓度升高；通过主成分分析识别出36种挥发性化合物，表明每种加工方法具有独特的风味特征，为芝麻油的质量控制和掺假检测提供了依据。