食品风味与感官最新进展

本文综述了食品风味与感官领域的最新研究进展，涵盖了葡萄酒、白酒、茶叶、精油、糖浆、葡萄、番茄、苹果、青稞和香菇等多种食品体系。背景方面，研究关注于食品中风味化合物的化学驱动因素、提取优化方法、感官属性调控以及品质提升策略。研究目的旨在通过化学分析、感官评价和多元统计等方法，揭示影响食品风味的关键化合物、工艺条件和生物代谢途径，以优化产品质量和感官体验。结论表明，特定挥发性物质（如含硫化合物、醛类、甲氧基吡嗪等）是决定食品正向还原风味、香气特征和感官品质的核心因素；创新技术（如人工神经网络、电化学指纹图谱、光照调控等）能有效改善提取效率、鉴别风味和调控品质；代谢工程和热处理等策略可定向改良食品的香气、营养和抗氧化能力。这些研究为食品风味科学和质量控制提供了重要见解。