Food Chemistry | 高粱品种对浓香型白酒糟醅代谢因子、微生物群落及风味成分前体的影响
食品风味感知创新
2026-02-08 07:00
文章摘要
本研究背景为高粱作为主要原料对浓香型白酒风味有复杂影响，但其通过微生物和代谢物作用的具体机制尚不明确。研究目的是通过16S&ITS rRNA基因测序和非靶向代谢组学技术，系统分析糯性与非糯性高粱在发酵过程中微生物群落及代谢物的变化规律。结论表明，不同高粱品种显著影响微生物多样性、群落结构及相互作用，并鉴定出3个细菌属和9个真菌属作为与甘油磷脂变化相关的核心微生物，这些变化导致酯含量改变，最终提升白酒品质，为原料选择和发酵调控提供了理论依据。
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