研究成果|酱香白酒陈酿风味演变：乳酸乙酯对香气释放的调控机制解析

本研究聚焦于酱香白酒陈酿过程中的风味演变，背景在于陈酿是提升白酒风味品质的关键，但以往研究多关注成分含量变化，对关键成分的调控机制探讨不足。研究目的是探究含量丰富的乳酸乙酯对其他香气活性成分释放的调控作用及其分子机制。结论表明，陈酿过程中酯类含量下降，酸类和醇类上升；乳酸乙酯能抑制28种香气活性成分的释放，其中短链酸因自缔合作用而受影响较小；量子化学计算和感官评价验证了乳酸乙酯通过氢键结合和竞争效应调控香气释放，从而塑造白酒的整体风味轮廓。