食品风味与感官最新进展

背景：发酵乳制品的品质受发酵剂贮存条件影响，但温度对发酵剂代谢及最终产品特性的具体机制尚不明确。研究目的：通过多组学方法探究不同贮存温度（-20°C至37°C）对发酵剂代谢重编程的影响，及其对发酵乳流变特性和风味释放的损害机制。结论：研究发现，高温（如37°C）贮存会严重损害发酵剂微生物活力，延长发酵时间，降低乳酸产量，并破坏凝胶网络结构，导致流变特性劣化。宏转录组和整合组学分析显示，高温抑制了糖酵解、三羧酸循环等相关基因表达，减少了风味化合物生成；同时抑制蛋白酶和氨基酸转运蛋白，导致氮限制；脂质代谢受损则促进异味形成。研究最终确立≤4°C为维持发酵剂活力和发酵乳品质的最佳贮存条件。