团队成果|基于味觉重组和虚拟筛选的白切鸡关键呈味活性化合物及潜在鲜味肽的鉴定

本研究旨在鉴定中国传统美食白切鸡的关键味觉活性化合物及潜在鲜味肽。研究背景在于白切鸡以其独特鲜味著称，但对其鲜味物质及呈味机制的系统研究仍有限。研究目的为通过味觉重组结合缺失/添加试验、质谱分析和虚拟筛选等技术，明确其关键呈味成分并探索鲜味肽。研究结论表明，钠离子、氯离子、肌苷酸、乳酸、琥珀酸和谷氨酸六种化合物是关键味觉活性物质；鉴定出14种潜在鲜味肽，其中13种为新发现；分子对接揭示了T1R1/T1R3受体上多个关键氨基酸残基；感官评价证实重组溶液能有效模拟白切鸡味觉特征。该研究深化了对白切鸡味觉机制的理解，为其工业化生产与风味开发提供了技术支持。