研究成果|酵母与醋酸菌在果醋发酵中的代谢途径及其对风味形成的影响

本文是一篇综述，系统总结了果醋发酵过程中酵母与醋酸菌的代谢途径对风味形成的影响。背景方面，果醋风味由原料、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿阶段共同决定。研究目的旨在梳理微生物代谢与风味化合物（如醇、酯、酸、醛等）之间的关系，为菌种筛选和发酵优化提供参考。结论指出，酵母通过糖代谢产生乙醇、高级醇和酯类，奠定酒香和果香基础；醋酸菌通过乙醇氧化生成乙酸及多种有机酸，塑造酸味和后续香气；风味调控需从菌种、底物、发酵过程和陈酿协同角度出发，结合多组学技术实现精准调控。该综述强调了微生物代谢通路与风味物质关联解析的重要性，为果醋风味稳定化与个性化设计提供了理论依据。