研究成果|整合风味组学与多组学技术揭示蛋黄风味特征的生物标志物

本文旨在探究影响蛋黄风味的关键功能分子，为鸡蛋风味品质调控和品种选育提供理论依据。研究以坝上长尾鸡（BL）、白来航鸡（WL）及其杂交后代（WB）的蛋黄为对象，整合风味组学、代谢组学与脂质组学技术进行分析。背景方面，蛋黄风味是影响消费者购买决策的关键因素，其差异主要源于品种遗传背景，但目前缺乏从整体代谢网络和脂质分子角度探讨风味形成机制的研究。研究目的是通过鉴定关键挥发性有机化合物（VOCs）、差异代谢物和脂质，构建脂质-代谢物-风味关联网络，揭示蛋黄风味形成的分子机制。结论表明，研究鉴定出6种关键VOCs，脂质及类脂分子是蛋黄代谢物的主要类别，且亚油酸在代谢中具有调控作用。最终，LPG(16:1)/LPE(16:1)-13(S)-HODE-乙醇等被确定为决定不同品种蛋黄风味的生物标志物，为系统了解蛋黄风味组成和鸡蛋风味品质调控提供了重要依据。