食品风味与感官最新进展

本文综述了食品风味与感官领域的最新研究进展。背景方面，食品风味是影响消费者接受度和市场竞争力的关键因素，涉及成熟过程、发酵工艺、蛋白质相互作用及加工方式等多方面。研究目的旨在通过多学科方法（如代谢组学、宏基因组学、分子感官科学和机器学习）揭示风味形成的分子机制，优化食品加工工艺以提升产品品质。结论表明：1）糖蜜施用可替代蔗糖促进草莓成熟并优化风味；2）适度延迟播期能缓解高温胁迫，提升糯米酿造的黄酒风味；3）短乳杆菌发酵樱桃汁的香气受特定基因调控；4）食品蛋白质与含硫风味化合物的相互作用对香气释放至关重要；5）重摇青工艺可降低乌龙茶苦涩味并增强花香；6）工艺黄酒与加饭黄酒的微生物和代谢特征差异显著；7）中等脂肪含量优化椰子酸奶的凝胶网络和风味；8）乙醇脱脂降低乌鳢肽异味并提高抗氧化活性；9）发酵乳制品焦克的微生物和代谢物呈现地理特征；10）热风干燥重塑姬松茸香气，增强坚果和烘烤味。这些研究为食品工业的风味调控和品质提升提供了理论依据和技术方案。