研究成果|揭示大蒜酱在加工和储存过程中风味劣变及关键异味化合物：结合GC-MS、GC-IMS与GC-O-MS的互补性方法

背景：大蒜酱在工业加工和储存过程中常出现风味劣变并产生异味，影响其商业价值。研究目的：本研究旨在系统比较高压处理（HPP）与热处理（TP）大蒜酱在储存期间的风味变化，利用感官评价、电子鼻、GC-MS、GC-IMS和GC-O-MS等多种技术，结合OAV、ROAV和PLS-DA等化学计量学方法，识别关键异味标志物，并探讨风味劣变机理。结论：研究发现，经高压和热处理后储存40小时，大蒜酱接受度评分分别下降52.17%和63.04%。通过多种色谱技术鉴定出10种关键异味物质，其中二甲基三硫醚在储存后的热处理样品中气味活性值最高达2943.50。高压处理能保留91%的大蒜素，维持新鲜风味。风味劣变主要源于大蒜素降解以及S-甲基甲硫代亚磺酸酯分解产物的累积。本研究为提升大蒜制品的风味稳定性提供了科学依据与技术指导。