研究成果|非靶向风味代谢组学揭示了乳酸菌-酵母混合发酵对奶酪风味特征的调控机制

天然奶酪的风味形成需长时间成熟，而酶解-发酵耦合的奶酪风味（EHFCCF）存在酸度与风味失衡问题，主要源于乙酯类物质不足。为探究乳酸菌与酵母混合发酵是否能通过代谢协同缓解这一问题，该研究设计了两种发酵模式：混合发酵和顺序发酵（先接种酵母后接种乳酸菌），并利用SPME-GC-MS、HPLC及非靶向风味代谢组学方法分析风味特征。结果表明，混合发酵显著增强了EHFCCF的风味强度与多样性，总挥发性化合物增加9.41倍，游离氨基酸提高85.71%，并生成18种新型风味化合物；而顺序发酵更有利于乙酯生成，己酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸乙酯含量分别提升2.12、4.38和1.96倍。代谢组学鉴定出5条核心通路和14种差异代谢物，揭示顺序发酵通过调控代谢时序和TCA循环，促进了乙酯合成并抑制有机酸过量积累。研究为乳酸菌-酵母混合发酵优化EHFCCF风味提供了机制性见解。