研究成果|水提和碱提苹果多糖对果汁香气的调控作用：结构依赖的保留机制

背景: 果汁香气是决定消费者偏好的关键因素，加工和贮藏过程中香气易损失，而内源性多糖对香气释放的调控作用及其机制尚不清楚。研究目的: 本研究系统探究了水提和碱提苹果多糖的结构差异如何影响果汁香气释放，并阐明其分子机制。方法: 采用热水和碱液从苹果中分别提取水提多糖（WEAP，高酯化高分子量酸性果胶）和碱提多糖（AEAP，去酯化低分子量中性多糖，富含RG-I结构域）。通过香气提取稀释分析鉴定出10种主要香气活性化合物，在模型体系和澄清苹果汁中评价多糖的保留效果，并结合感官评价和核磁共振波谱分析。结论: AEAP对主要香气活性化合物（尤其酮类和醛类）的保留能力显著优于WEAP，在0.3%浓度下对6-甲基-5-庚烯-2-酮和(E)-2-己烯醛的保留率分别达29.93%和38.49%。两种多糖均以剂量依赖方式抑制多数挥发性物质释放，并通过抑制蒸煮味、延长余味提升感官品质。氢键是介导多糖与香气分子结合的主要作用力，AEAP因去酯化后暴露更多羟基和羧基而表现出更强的结合能力。该研究为利用结构定制化内源性多糖调控果汁风味轮廓提供了新策略。