研究成果|接种发酵对低盐风干鸡肉风味的改善作用

背景：传统风干鸡肉制作通常使用2%以上食盐以抑制腐败微生物并促进风味形成，但直接减盐会导致风味品质下降。发酵技术可通过微生物作用改善肉制品风味。研究目的：探讨接种发酵对低盐（0.25%和1%）风干鸡肉风味的影响，分析其对脂肪氧化、挥发性风味物质及前体物质（脂肪酸、游离氨基酸）的作用。结论：在低盐条件下，接种发酵显著抑制了脂肪氧化，降低了不良挥发性风味物质（如2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛）的含量，并增加了不饱和脂肪酸和总游离氨基酸含量。相关性分析表明，接种发酵通过调控风味前体物质改善了低盐风干鸡肉的整体风味，尤其在1%食盐条件下效果显著。