研究成果|通过酶解和限制性脱脂的协同作用改善低脂花生的风味

背景：随着健康饮食需求增长，低脂花生产品日益受欢迎，但减脂过程常导致风味损失和结构破坏。研究目的：本研究旨在通过结合限制性脱脂与原位酶解策略，改善低脂花生的风味和结构。采用液压压榨将花生脱脂至36.09%，再用蔗糖酶和碱性蛋白酶处理，以填充结构空隙并促进风味前体物质释放。通过GC-MS、感官评价和电子舌分析评估风味特征。结论：酶处理显著提高了挥发性有机化合物浓度，从5169.86 μg/kg增至92953.75 μg/kg，并增加了吡嗪类、二甲基吡嗪和苯甲醛等关键风味物质的含量，有效增强了低脂花生的焦糖和甜味香气，实现了风味与结构的协同改善。