研究成果|揉捻温度影响绿茶品质及非挥发性代谢物：基于代谢组学与蛋白质组学整合分析的解析

本研究主要探讨了不同揉捻温度（15、25、35 °C）对绿茶品质及非挥发性代谢物转化的影响。研究背景在于揉捻是绿茶成形并影响其品质的关键工序，但揉捻温度对非挥发性代谢物转化的具体机制尚不明确。研究目的旨在通过整合代谢组学和蛋白质组学方法，揭示揉捻温度对绿茶中代谢物和蛋白质表达谱的调控作用。结果显示，低温（15 °C）揉捻通过上调黄酮3-羟化酶和二氢硫辛酰胺脱氢酶、下调莽草酸O-羟基肉桂酰转移酶等关键酶的表达，促进了儿茶素和原花青素的积累，同时降低了苦味物质（如L-异亮氨酸、次黄嘌呤和黄嘌呤）的含量。结论表明，低温揉捻能有效增强茶汤的鲜爽感并降低苦味，为高品质绿茶的精准加工提供了理论基础。