研究成果|混合谷物食品口腔加工中的风味感知：风味释放与人工智能技术综述

本文针对混合谷物食品因口感不佳导致市场接受度低的问题，系统探讨了口腔加工过程中的风味感知机制。研究背景指出，尽管混合谷物具有营养互补、降低慢性病风险等优势，但其风味吸引力不足仍是关键瓶颈。研究目的旨在揭示风味形成与释放的复杂过程，并探索人工智能技术在风味工程中的应用潜力。结论表明，风味感知涉及脂质氧化、美拉德反应等多条通路，受唾液、口腔黏膜、呼吸气流及微生物等多因素影响，同时需考虑嗅觉、味觉、视觉等多感官协同作用。综述了风味组学与AI（如SVM、RF、ANN模型）结合的成功案例，并提出基于AI技术的混合谷物风味预测系统概念设计，涵盖分子模型构建、关键风味物筛选与感官反馈等环节。研究认为，AI为风味工程提供了可扩展性与高通量能力，但混合谷物食品的风味释放与感知机制仍需深入研究，未来应持续优化方法以推动高品质产品开发。