研究成果|低温适应重塑鲜茶叶的风味代谢组，以提升感官品质：基于代谢组学、GC-O和转录组学的研究启示

早春茶在采前经历低温暴露后感官品质会提升，但其背后的化学与分子机制尚不明确。本研究通过代谢组学、气相色谱-嗅闻法及转录组分析，比较了茶树在冷驯化（4/0°C）与轻度降温（15/11°C）条件下的代谢变化。结果显示，冷驯化激活了淀粉水解和多胺降解通路，促进了可溶性糖和γ-氨基丁酸（GABA）等关键非挥发性呈味物质的积累，为茶汤的甜味和鲜味提供了物质基础。同时，挥发性香气成分也发生转变，反式-β-紫罗兰酮、芳樟醇和(Z)-茉莉酮等花香和甜味化合物的气味活度值及感知感官强度均有所提升。这种香气的形成与脂质前体积累、茉莉酸生物合成激活以及萜烯合酶上调有关。转录组分析进一步证实，上述代谢流的重塑由CsERF21–CsAMY2等转录调控模块协同调控。该研究表明，低温驯化作为一种天然预处理过程，能够重新编程茶叶原始基质，优化风味化学前体，为培育优质茶树品种和优化采前管理提供了重要靶点。