中国农业大学毛立科等：口腔加工过程高内相乳液中钠离子的释放与咸味感知研究

背景：高内相乳液（HIPEs）作为一种特殊乳液体系，在食品质构调控和活性物质递送中应用广泛，但其在口腔加工过程中的咸味感知机制尚不明确，同时减盐减脂的健康需求日益迫切。研究目的：本研究旨在探究油包水高内相乳液（W/O HIPEs）在模拟口腔加工条件下，Na+的释放行为、在舌头表面的黏附性以及穿过黏液层的扩散特性，并分析乳液结构参数（乳化剂浓度、水相体积分数、NaCl浓度）对咸味感知的影响机制，以实现减盐不减咸的目标。结论：研究发现，W/O HIPEs中Na+处于类自由离子状态，其释放速率受唾液和咀嚼时间显著影响；唾液蛋白初期抑制Na+释放，但随咀嚼时间延长释放量增加。高水相体积分数乳液因高黏度和强黏附性延长了Na+在舌面滞留时间，增强咸味持续性。通过调控PGPR质量分数（4%~8%）、水相体积分数（30%~80%）及NaCl浓度（10~200 mmol/L），可优化Na+释放与口腔黏附特性。该体系作为黄油替代物兼具减脂与增强咸味感知的双重优势，为新型健康食品开发提供了理论依据。