研究成果|水稻蛋白与风味化合物的相互作用：多光谱分析及多模态结合研究

该研究旨在探究水稻蛋白与风味化合物的结合机制及热处理的影响。背景方面，水稻的风味品质受其内源性成分如蛋白质的影响，但水稻蛋白与风味物质相互作用的分子机制尚不明确。研究目的为阐明五种代表性风味化合物（2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、(E)-2-辛烯醛和壬酸）与水稻蛋白的结合方式，以及热处理对结合能力和蛋白结构的影响。结论表明，水稻蛋白对(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮和2-戊基呋喃表现出较强的结合能力，且加热后结合增强；而对1-辛烯-3-醇和壬酸的结合较弱。光谱分析显示相互作用主要通过静态猝灭实现，分子对接揭示氢键和疏水作用是主要驱动力。谷蛋白是主要贡献者（65.9%）。该研究为提升水稻风味品质提供了理论依据。