研究成果|利用植物蛋白与风味物质的相互作用：3D 打印植物性肉类风味调控的新领域

本文发表于《Trends in Food Science & Technology》，由浙江工业大学的研究团队撰写，探讨了利用植物蛋白与风味物质相互作用，调控3D打印植物性肉类风味的新领域。背景方面，3D打印技术虽能制造出质地独特的植物性肉类替代品，但风味与真实肉类的差距仍是市场接受度的主要障碍，尤其大豆蛋白等植物蛋白固有的豆腥味和难以保留理想肉类风味的问题突出，且打印过程中的剪切力和热历史进一步增加了风味调控的复杂性。研究目的是深入理解蛋白质与风味相互作用的机制，建立基于科学的风味调控框架。结论指出，3D打印植物肉的风味保持能力由分子力和宏观结构共同决定，并介绍了酶促改性去除异味、设计乳液凝胶封装风味、精密微胶囊技术实现可控释放等先进策略，为摆脱试错法、开发具有卓越感官性能和个性化营养的下一代产品提供了路线图。