研究成果|对酱豆风味形成机制的全面洞察：宏基因组学、挥发性物质组学和代谢组学的整合

背景：清国酱是一种传统发酵大豆制品，其独特风味由微生物代谢塑造，但微生物群介导的特征风味化合物形成途径尚不明确，阻碍了精准质量控制。研究目的：为填补这一空白，本研究创新性地整合宏基因组学、挥发性组学和代谢组学，旨在系统解码清国酱发酵过程中的风味形成机制。结论：研究将发酵过程划分为三个阶段，确定60-72小时为风味形成关键期，鉴定出15种关键风味化合物及10种阶段风味标志物，识别了枯草芽孢杆菌等关键微生物标志物，并阐明总糖是微生物演替的关键驱动因素。此外，重建了特征风味的代谢网络，确定了六种核心功能微生物群负责调节氨基酸代谢以驱动风味发展，为清国酱的标准化生产和风味质量调控奠定了理论基础。