研究成果|复合发酵预处理对鸡肝蛋白水解物美拉德反应产物风味增强与结构修饰的作用

本研究旨在探究植物乳杆菌与酿酒酵母复合发酵预处理对鸡肝蛋白水解物美拉德反应产物风味与结构的影响。背景方面，鸡肝蛋白水解物作为前体，通过酶解和发酵处理优化其组成。研究目的为阐明复合发酵如何通过改变前体结构（如提升肽段与游离氨基酸含量，降低苦味化合物）来促进美拉德反应，从而增强风味。结论显示，复合发酵显著加速了美拉德反应进程，增加了关键风味物质（如甲硫基丙醛、吡嗪类）的含量，贡献肉香、坚果香及奶香特征，同时降低了不良异味，并优化了滋味属性（如鲜味增强）。多光谱分析证实了结构修饰，如还原糖与酰胺基团消耗增加，为开发天然风味增强剂提供了新策略。