研究成果|壳聚糖-EGCG涂层改善冷藏鲟鱼鱼片风味品质的研究
食品风味感知创新
2026-03-24 07:00
文章摘要
背景：水产品在冷藏过程中易因微生物生长和酶活性导致风味品质下降，影响市场价值。研究目的：评估壳聚糖-表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）涂层对冷藏鲟鱼鱼片风味品质的改善作用，并探讨其调控机制。结论：涂层通过抑制腐败微生物（如乳球菌、沙雷氏菌、气单胞菌）增殖、降低风味相关酶（如脂肪氧合酶、乙醇脱氢酶、5'-核苷酸酶）活性，减缓蛋白质、脂肪和核苷酸降解，显著减少异味化合物生成，改善风味品质。代谢组学分析显示涂层尤其抑制脂肪代谢途径。
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