研究成果|利用挥发性组学和机器学习探究不同樱桃汁的香气以及拉宾斯樱桃香气形成机制
食品风味感知创新
2026-03-24 07:00
文章摘要
背景：樱桃产业面临采后损失、风味差异大等挑战，需筛选适合加工的品种以提升附加值。研究目的：利用挥发性组学和机器学习分析不同樱桃汁的香气差异，探究拉宾斯樱桃的香气形成机制。结论：醛类和酯类是主要差异挥发性化合物；确定6-甲基-5-庚烯-2-酮等为关键风味物质；拉宾斯品种香气最突出；香气形成涉及多种代谢途径；建立了数据驱动的品种筛选框架，有助于优化加工和资源利用。
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