研究成果|发酵乳中起始培养物的温度驱动代谢重编程会损害其流变学特性和风味释放：一种多组学方法

本研究探讨了发酵剂储存温度（-20℃至37℃）对发酵乳品质的影响。背景方面，发酵乳的品质高度依赖发酵剂中微生物的活力，而温度是影响其存活和功能的关键因素。研究目的旨在通过多组学方法，系统分析不同储存温度下发酵剂的代谢变化及其对最终产品流变学特性和风味的影响。结论表明，高温储存（如37℃）会严重损害微生物存活，延长发酵时间，降低乳酸产量，并破坏凝胶结构，导致鲜味减少和苦味增加；宏转录组和代谢组学分析揭示了糖酵解、蛋白水解和脂质代谢等关键途径受到抑制。因此，≤4℃是保持发酵剂活性和发酵乳品质的最佳储存条件。