研究成果|解锁浙派“玫瑰醋”的风味密码：多组学揭秘地域风味与抗氧化机理
食品风味感知创新
2026-03-24 07:00
文章摘要
背景：浙江玫瑰醋是中国东南地区的传统调味品，但其完整风味图谱与生物活性尚未被系统解析。研究目的：本研究旨在通过感官评价、GC-MS、GC-IMS等技术，揭示不同产区浙江玫瑰醋的风味特征与功能特性，并探究其抗氧化活性机理。结论：研究确定了乙酸、苯甲醛等5种关键特征风味物质，绘制了地域风味特征图谱；发现多酚、黄酮、酒石酸及特定氨基酸等非挥发性成分显著增强了其抗氧化活性；为提升浙江玫瑰醋的质量控制与品牌识别提供了理论框架和数据支撑。
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