文献分享 | Food Chemistry:基于代谢组学探究红曲霉液态发酵鮸鱼（Miichthys miiuy）鱼糜的风味与代谢

背景：鱼糜作为高蛋白、低脂肪的水产品广受欢迎，但传统发酵工艺复杂，风味与营养物质演变机制不明确。研究目的：本研究旨在通过代谢组学等技术，系统阐明红曲霉液态发酵鮸鱼鱼糜过程中的风味形成与代谢演变机制，并创新性地使用菜籽油作为后熟介质以保护酶活性。结论：研究发现红曲霉发酵显著改善鱼糜风味，降低醛类等鱼腥味物质，提升酯类含量；预发酵阶段以大分子水解为主，后熟阶段则侧重于初级代谢物向风味物质的转化；菜籽油作为后熟介质有效保护酶活并促进桔霉素降解，为发酵鱼糜的定向调控和工艺优化提供了理论依据。