研究成果|解锁西北“甜醅”的风味密码：全谷物发酵的微生物与香气奥秘

背景：甜醅是中国西部一种传统的全谷物发酵食品，但其完整的风味图谱与形成机制尚未被系统揭示。研究目的：本研究旨在运用现代风味组学与微生物组学联用的策略，全面绘制甜醅的风味与微生物群落图谱，揭示其特征风味形成的微生物驱动机制。结论：研究首次系统绘制了甜醅的完整风味与微生物图谱，鉴定出54种关键香气化合物，明确了以醇类和酯类为主、果香和脂肪香为主导的风味轮廓。微生物分析显示魏斯氏菌属、不动杆菌属、片球菌属、乳杆菌属、根霉属、酵母属等为优势菌群，并发现片球菌属、芽孢杆菌属及部分非优势真菌与关键酯类物质的形成显著相关。该研究揭示了原料（燕麦/青稞）和地理来源对微生物群落及风味分化的影响，为甜醅的风味定向调控与工业化生产提供了科学依据。