IF=15.6！大连工业大学周大勇教授团队李德阳副教授CRFSFS成果：多模态人工智能赋能传统中式食品精准减油与感官重构

传统中式食品中的油脂具有传热、结构塑造、香气携带等多种功能，直接减油会破坏食品品质。本综述提出了基于证据等级的“感知-决策-执行”框架，系统整合脂肪替代物设计、加工过程减油和感官品质重构三大技术路径，强调多模态人工智能通过融合图像、光谱、脂质组学等多源数据辅助减油决策。研究指出，需根据油脂在特定食品中的主导功能进行精准替代，并通过过程调控实现减油；同时，需建立仪器表征与真实感官体验的映射关系。此外，文章将证据分为四级，以区分不同研究结论的适用范围，并强调减油评价应综合考虑营养、安全、感官及工业可行性等多维度因素。