AROH丨河南农业大学史莹华教授团队综述揭示：膳食纤维通过“肠道菌群-短链脂肪酸-肌肉”轴提升肉品质的机制

本文综述了膳食纤维通过“肠道菌群-短链脂肪酸-肌肉”轴改善肉品质的机制。背景方面，肉品质是影响消费者购买行为和畜牧业可持续发展的关键因素，传统调控策略难以系统发挥动物生理潜能；而肠道微生态对畜禽健康与产品质量的调节作用日益凸显。研究目的是系统阐明不同来源膳食纤维如何通过调节肠道菌群组成、促进短链脂肪酸生成，进而影响肌肉纤维组成与宰后熟化过程。结论表明，膳食纤维作为益生元，经后肠道菌群发酵生成短链脂肪酸（如乙酸、丙酸、丁酸），这些代谢产物可通过激活GPCR、AMPK/PGC-1α通路及抑制HDACs等机制，多维调节肌内脂肪沉积、肌肉糖原储备、氧化型肌纤维转化及抗氧化防御，从而提升肉品的嫩度、系水力、肉色稳定性和风味。这一发现为通过定制化膳食纤维干预策略改善肉品质提供了理论依据和全新视角。