FSHW | UHPLC-MS联合logistic回归模型分析金枪鱼冷藏期间非靶向代谢组学、营养成分和酶的变化

背景：金枪鱼富含营养但易腐败，冷藏是常用保鲜方法，但低温下仍会发生生化反应导致品质下降。目前对冷藏期间金枪鱼营养成分、酶活性及代谢物变化的综合认知不足。研究目的：本研究利用UHPLC-MS非靶向代谢组学技术，结合logistic回归模型，全面分析金枪鱼在冷藏6天期间的代谢物、营养成分（蛋白质、脂肪、氨基酸）、酶活性（组织蛋白酶、ATP酶、脂肪酶等）及组织微观结构的变化，旨在揭示其腐败机制，为品质保存提供依据。结论：冷藏导致金枪鱼蛋白质和脂肪显著降低，鲜味氨基酸（Asp、Gly、Ala）升高。组织蛋白酶活性上升，Na+/K+-ATP酶和Mg2+-ATP酶活性下降，表明肌纤维受损和蛋白质降解。脂肪酶和脂氧合酶活性先升后降，加速脂质水解氧化。通过非靶向代谢组学鉴定出524种差异代谢物，涉及脂质（甘油磷酸胆碱）、氨基酸（L-组氨酸）和碳水化合物（D-葡萄糖酸）等关键腐败代谢途径。扫描电镜和透射电镜观察到肌原纤维结构紊乱。研究系统阐明了冷藏对金枪鱼品质的综合影响机制。