《食品科学》：江南大学李永富副教授等：基于高温流化构建绿豆淀粉的蛋白屏障及其对淀粉特性的影响

背景: 绿豆营养丰富但存在蒸煮困难、消化速率快的问题，常规热处理虽能改善蒸煮品质，却可能提高淀粉消化速率，不利于餐后血糖控制。研究目的: 本研究旨在探究高温流化处理对绿豆结构和淀粉消化性的影响机制，通过构建淀粉的蛋白质屏障来调控淀粉特性，从而在改善蒸煮性能的同时降低消化速率。方法: 将绿豆以料水比10∶1.5补水后，于160、180、200 ℃进行高温流化处理，分析蛋白质结构、淀粉结构、直链淀粉含量及淀粉理化特性的变化。结论: 高温流化处理促使绿豆蛋白网络收缩并包裹淀粉颗粒，形成有效的蛋白屏障；同时直链淀粉含量显著上升，结晶度与短程有序性下降。这些协同作用导致抗性淀粉含量增加、预估血糖生成指数下降，消化速率减缓，并显著改善了绿豆的蒸煮性能和加工特性。本研究为开发低血糖指数绿豆功能食品提供了技术依据。