JSFA丨感官、微生物及挥发性成分解析小米-青稞复合植物乳风味劣变与货架期

本研究以小米和青稞为原料制备复合植物乳，针对谷物类植物乳口感单薄、风味稳定性不足等问题，通过感官评价、电子鼻、电子舌及GC-MS、GC-IMS等技术，系统分析了不同复配比例对产品感官品质的影响，以及冷藏过程中理化性质、微生物数量和挥发性风味成分的变化规律。研究目的旨在优化小米-青稞复合植物乳的配方并解析其风味劣变机制。结论表明，小米与青稞质量比1:4时产品具有最优稳定性、香气和滋味；在4℃贮藏过程中，风味由甜香、谷物香逐渐转变为酸败味，货架期约为30天，超过30天后丁酸含量升高且菌落总数超标。该研究为谷物类植物乳产品的开发、货架期预测及风味劣变机制提供了数据支撑。