研究成果|红曲米粉腌制草鱼中的新型鲜味肽及其通过计算机模拟和感官评价表征的呈味机制

背景：红曲米粉腌制草鱼是中国湖南省祁阳县的传统菜肴，具有独特的风味。鲜味肽是影响腌制鱼产品风味的关键成分，但目前关于红曲米粉腌制草鱼中鲜味肽的研究较少。研究目的：本研究旨在从红曲米粉腌制的草鱼中鉴定新型鲜味肽，并利用计算机模拟和感官评价揭示其呈味机制。结论：通过结合肽组学、液相色谱-串联质谱、机器学习模型、分子对接、分子动力学模拟以及感官评价和电子舌技术，成功鉴定出三种新型鲜味肽（KTGAAT、KTGGGVT和AALVKA）。分子对接结果显示这些肽通过氢键和静电相互作用与T1R1受体结合，形成稳定复合物产生鲜味。该研究首次从该传统菜肴中发现三种不含典型鲜味氨基酸但仍具显著鲜味的肽，拓展了对鲜味肽氨基酸组成规律的认识。