研究成果|菠萝蛋白酶水解榆黄蘑所得新型多肽的鲜味表征及分子模拟研究

本研究旨在从榆黄蘑中分离纯化新型鲜味肽并探究其呈味特性与作用机理。背景方面，榆黄蘑是制备鲜味肽的潜力原料，但蛋白序列解析尚不完善。研究目的为筛选出适配的蛋白酶，分离鉴定鲜味肽，并通过感官评定、电子舌及分子模拟验证其活性。结论：采用菠萝蛋白酶水解榆黄蘑蛋白，经超滤、凝胶过滤色谱和质谱鉴定得到24条多肽，其中LLVTVEDELRV、LDDWR、ELFEPT、ENLLEK四种被确认为新型鲜味肽。其鲜味阈值（0.0625～0.2500 mg/mL）低于味精，且在模拟肉汤中具备增鲜效果。分子对接显示，氢键与疏水相互作用是主要结合力，T1R3受体上的Asp219和Glu148是关键结合残基。本研究为榆黄蘑深加工和鲜味机理提供了理论依据。