研究成果|通过反应风味技术增强鱼露风味并降低生物胺含量

背景：传统发酵鱼露在发酵过程中易产生鱼腥味等不良风味，且存在生物胺（尤其是组胺）积累带来的安全隐患，影响其品质和消费者接受度。研究目的：本研究旨在利用反应风味技术，通过添加含胺基团前体（氨基酸和葡萄糖）进行美拉德反应，开发一种既能增强咸鲜香风味、又能降低不良风味和生物胺含量的鳀鱼露产品。结论：通过响应面法优化得到最佳工艺条件（添加葡萄糖10g/L，苏氨酸5.707g/L、甘氨酸8.008g/L、脯氨酸5.354g/L，92°C加热2小时），成功制备了反应风味诱导鳀鱼露（RFIS）。RFIS中鉴定出45种挥发性化合物，其中含氮化合物（主要为吡嗪类）含量显著升高，赋予了产品强烈的焙烤和坚果香气，有效掩盖了鱼腥味。感官评价显示，RFIS的咸鲜风味评分（5.50分）远高于对照（2.78分），同时组胺含量降低了约18%。研究表明，反应风味技术能够有效提升鱼露的感官品质并降低生物胺风险，具有较好的工业化应用潜力。