北京工商大学及北京生命科技研究院的毛健正高级工程师、谢剑平院士等：不同气味物质对辣感刺激的感官调节作用

本研究以小鼠为模型，探究不同类型气味物质对辣感刺激的感官调节作用及其与嗅觉偏好性的关系。背景方面，食品风味由味觉、嗅觉和化学物理觉等多感官通路协同构成，其中化学物理觉（如辣感）与嗅觉的相互作用机制尚不清晰。研究目的方面，作者以烟碱作为辣感代表性刺激物，通过全身体积描记法评估15种典型食品气味物质对烟碱诱导的呼吸抑制的缓解能力，并结合双侧嗅觉偏好测试测定小鼠的先天偏好性。结论方面，研究发现多数偏好性较高的气味物质（如薄荷醇、香芹酚、百里香酚）可显著缓解呼吸抑制，缓解幅度最高超过60%，部分物质调节百分比超170%，甚至引发呼吸兴奋；而少数物质（如呋喃酮）则加重抑制。此外，存在“低偏好-高缓解”特例（如乙基麦芽酚），提示调节效应可能不限于情绪通路，还涉及嗅-三叉交互等非情绪路径。研究最终构建了“偏好性-调节作用-刺激性”多维评价坐标系，为食品风味调控中气味物质的功能筛选与优化提供了理论依据。