研究成果|基于整合代谢组学、肽组学和计算机分子对接解析高端绿茶鲜味形成的分子基础

本研究基于代谢组学、肽组学和计算机分子对接技术，构建了六种高端绿茶鲜味形成的多层次化学模型。背景方面，复杂的滋味感知需要从受体水平解析多分子间的相互作用，而绿茶鲜味形成的分子基础尚不明确。研究目的为通过整合多组学方法，揭示绿茶中氨基酸、核苷酸、肽等化合物对鲜味的协同贡献机制。结论表明，绿茶鲜味呈现两种策略：氨基酸主导型（如GT4中茶氨酸含量高达21.82 mg/g）和核苷酸协同增强型（如GT3中AMP驱动）。肽组学鉴定出315种水溶性肽，包括新型茶氨酸取代肽和糖基化肽，后者可能作为美拉德反应前体影响烘焙风味。分子对接显示茶氨酸对T1R1受体结合亲和力最高（-3.57 kcal·mol⁻¹），多配体协同模型（肽、AMP、柠檬酸、Na⁺）进一步阐明了鲜味感知的分子机制。该研究为茶叶风味科学提供了客观化学标记，并链接了宏观风味指纹与受体互作。