研究成果|解析武夷红茶中特征性蜜香和甜薯香形成的关键呈香物质

背景：武夷红茶因其特有的蜜香和甜薯香而备受消费者喜爱，但形成这一特征香气的关键呈香物质尚不明确。研究目的：本研究旨在利用分子感官科学方法，系统解析武夷红茶中形成蜜香和甜薯香的关键呈香活性化合物，并探究其与嗅觉受体的相互作用机制。结论：通过顶空固相微萃取、全二维气相色谱-飞行时间质谱结合嗅闻检测器，共鉴定出323种挥发性化合物，并筛选出19种关键香气活性化合物。香气重组和缺失实验证实，2-戊基呋喃、α-紫罗兰酮、β-环柠檬醛、β-大马士酮和苯乙醛是构成该特征香气的核心决定因子。分子对接和分子动力学模拟表明，这些化合物通过氢键和疏水作用与嗅觉受体稳定结合。该研究为武夷红茶的品质标准化和工艺优化提供了理论依据。