研究成果|利用不同发酵程度的原料，采用“开花”工艺加工的金花藏茶中风味形成过程的多组学网络分析

本文研究了利用不同发酵程度的原料，通过“开花”工艺加工的金花藏茶中风味形成过程。研究背景是乌龙茶作为后发酵茶，其风味和健康效益由微生物发酵决定，而“开花”过程在茯砖茶中研究较多，在藏式乌龙茶中尚未深入探讨。研究目的是考察“开花”对不同发酵程度藏式乌龙茶的风味、化学成分及微生物群落的影响。通过感官评价、全靶向代谢组学、16s/rs测序以及WGCNA分析，评估了四份样品。结论表明，“开花”调控了关键微生物类群（如异丝状霉菌、聚糖杆菌），改变了多酚降解和氨基酸组成，并影响了感官特性（甜味、酸味和陈香）。在轻度发酵茶叶中，“开花”丰富了链霉菌和德尔菲亚菌，降低苦味；在深度发酵茶叶中，促进了耐热真菌和有机酸积累。研究建立了基质-微生物-代谢物-感官网络，为精准调控金花藏式乌龙茶的风味提供了新思路。