研究成果|植物乳杆菌介导的乳酸发酵对沙棘汁特征风味的影响：基于挥发组学和代谢组学分析

本文研究了植物乳杆菌（L. plantarum）介导的乳酸发酵对沙棘汁特征风味的影响，采用挥发组学和代谢组学分析。背景方面，沙棘汁酸度高、涩味重，感官品质差，传统加工方法虽能改善但效果有限，乳酸发酵作为生物技术手段具有潜力。研究目的为系统探讨植物乳杆菌发酵如何通过代谢变化改善沙棘汁的风味和营养品质，揭示关键香气化合物和味觉物质的变化机制。结论表明，发酵显著降低了酸度，提高了黄酮、多糖含量及抗氧化能力；香气方面，β-大马酮和异戊酸乙酯为核心香气化合物，苯乙醇和苯乙醛增加增强了甜香、果香和花香；味觉上，鲜味通过嘌呤代谢途径中腺苷、鸟氨酸等升高而增强，醇厚感通过维生素B6和酪氨酸代谢中吡哆醇、酪胺等改善，甜味因甘草酸和麦芽四糖增加及苹果酸降解而增强，苦味因新石房蛤毒素减少而降低。研究为开发高品质沙棘产品提供了理论基础。