研究成果|中国传统香料对炖羊肉风味化合物的影响

背景：炖羊肉是中国西北地区的常见菜肴，但关于多种香料协同作用对风味影响的研究仍较为有限。研究目的：本研究旨在考察五种中国传统香料（胡椒、干辣椒、百里香、红洋葱）对炖羊肉风味的影响，并探究香料组合对风味化合物的协同效应。结论：结果显示，胡椒、姜和百里香组使游离氨基酸含量分别下降至77.66%、81.85%和84.82%；香料组合（GT组）表现出协同效应，使等效鲜味浓度提升至0.13 g MSG/100 g，并有效抑制酸味和苦味。GT组挥发性化合物达80种，其中萜烯类物质显著增加，同时显著抑制脂质氧化，使总游离脂肪酸含量达251.08 mg/100 g。本研究为改善炖羊肉风味提供了理论基础，有助于满足消费者对高品质食品的需求。