北京工商大学白酒化学郑福平教授课题组：白酒香气化合物诱导甜味增强的受体、细胞及神经机制研究

本研究探讨了浓香型白酒中香气化合物诱导甜味增强的机制。背景：浓香型白酒的甜味是其重要品质指标，但白酒中糖类含量极低，其甜味来源长期不明。研究目的：鉴定增强白酒甜味的关键香气成分，并阐明其在受体、细胞及神经层面的作用机制。结论：通过相关性分析发现己酸乙酯、戊酸乙酯和丁酸乙酯是关键香气成分。味觉细胞模型证实这些酯类与糖类协同促进Ca²⁺和ATP释放，并上调甜味受体mRNA表达。脑电图技术揭示左侧眶额皮质是香气-味觉跨模态整合的关键区域。研究为白酒风味优化和减糖产品开发提供了科学依据。