IF=17.4！中国农科院油料所周琦研究员等在食品1区Top期刊最新综述！

本综述系统梳理了菜籽油风味形成的全链条路径，指出风味是决定菜籽油消费品质和市场竞争力核心要素。背景：菜籽油风味源于油菜籽中硫代葡萄糖苷、游离脂肪酸、还原糖、氨基酸等前体物质，其种类与含量由油菜遗传基因型决定，而后续加工通过硫苷降解、脂质氧化和美拉德反应将前体转化为最终香气。目前研究多关注加工技术更迭，缺乏从品种源头到生香技术的系统性梳理，关键调控基因与分子机制尚不明确。研究目的：旨在整合遗传育种与加工技术，构建以风味为导向的全链条调控体系，阐明不同育种技术及热处理/非热处理加工方式对风味的调控机制，并探讨多组学、机器学习等前沿工具在风味精准育种中的应用前景。结论：同步改良遗传层面风味前体与精准调控加工工序是稳定提升菜籽油风味的最有效策略；菜籽油标志性风味来源于硫苷降解产物、脂质氧化产物、美拉德反应产物与微量组分衍生物四大类致香物质；借助全基因组关联分析、CRISPR/Cas9等技术可精准编辑关键基因实现品质提升；基于遗传信息与加工技术搭建风味调控体系是未来发展的重要方向。