Food Chemistry│复热与高温灭菌对牛肉异味形成的影响：关于氧化与风味化合物的见解

该研究以牛肉为对象，背景是针对复热和高温灭菌处理虽能延长货架期，但易引发高温蒸煮异味（WOF）从而降低感官品质的问题。研究目的在于系统分析脂质与蛋白氧化及挥发性风味物质变化之间的关系，阐明异味形成规律与协同作用机制。结论表明，随着加热强度增加（尤其121°C高温灭菌及复热），TBARS值、蛋白羰基含量和MetMb比例上升，表明高温显著促进脂质与蛋白协同氧化，导致风味劣变；游离氨基酸含量下降，而2-烯醛等脂质氧化产物增加，说明醛类消耗氨基酸并加剧风味前体损失。关键风味化合物分析显示，hexanal等不良醛类显著上调，而linalool等愉悦风味物质下降，说明异味形成具有“双路径”特征：不良醛类增加和愉悦风味减少。PLS-DA分析进一步证实高温样品与醛类相关，温和样品富集醇类和内酯类。相关性分析提示脂质氧化与蛋白氧化相互作用共同推动异味形成与品质下降。该研究为抑制异味、改善牛肉热加工品质提供了理论依据。