《食品科学》：岭南师范学院王标诗副教授等：超高压处理对预制马鲛鱼糕品质及挥发性成分的影响

本文由岭南师范学院王标诗副教授等撰写，背景在于传统热杀菌及化学防腐保鲜方法易导致鱼糜制品品质劣变，非热杀菌技术如超高压处理成为研究热点。研究目的为探究不同超高压条件（200、300、400 MPa/20 min）对预制马鲛鱼糕在4 ℃贮藏12 d期间的色差、质构、pH值、总挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及挥发性成分的影响。结论得出：超高压处理可显著提升感官评分，抑制微生物生长（400 MPa组终点菌落总数2.8 vs 对照组5.3 lg(CFU/g)），延缓蛋白质腐败（400 MPa组TVB-N降低22.03%），且对色泽无显著负面影响。300 MPa/20 min组挥发性物质种类最多（53种）且总含量最高（112.22 mg/kg），特征风味物质（如α-松油醇、柠檬醛）显著提升。综合杀菌效率、质构、风味及贮藏稳定性，300 MPa/20 min为预制马鲛鱼糕的最佳超高压处理条件，为工业化应用提供理论依据。