《食品科学》：陕西科技大学曹云刚教授等：低钠复合盐体系中L-赖氨酸和L-精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

随着“健康中国2030”规划纲要的实施，低钠无磷肉制品的发展成为行业趋势。背景方面，传统肉制品加工依赖高浓度NaCl和多聚磷酸盐来增强肌原纤维蛋白（MP）的加工性能，但过量摄入增加健康风险。研究目的上，本研究探讨在低钠复合盐体系（部分KCl替代NaCl）中，L-赖氨酸（L-Lys）和L-精氨酸（L-Arg）对MP结构及凝胶性能的影响，并与焦磷酸钠（PP）对比，以期为开发绿色品质改良剂提供理论依据。结论表明，L-Lys和L-Arg可促进MP二级结构中α-螺旋向β-折叠等转化，降低粒径、增加Zeta电位绝对值及溶解度（尤其L-Arg），并显著改善热诱导凝胶的流变行为、降低蒸煮损失、提高持水性和质构特性（硬度和弹性）。L-Arg效果优于L-Lys，且高浓度下凝胶网络更致密均匀。碱性氨基酸在低钠复合盐体系中可替代PP，显著提升MP凝胶性能，适用于开发高品质“低钠无磷”和“必需氨基酸强化”健康肉制品。