《食品科学》：浙江省海洋水产研究所何鹏飞工程师等：氯化胆碱-山梨醇天然低共熔溶剂对冻藏南美白对虾品质的维持作用

背景：南美白对虾因水分含量高、营养丰富而备受市场青睐，但冻藏过程中冰晶生长易导致其品质劣变、汁液流失。传统抗冻剂如磷酸盐和蔗糖存在健康风险或甜度、热量高等问题。研究目的：本研究旨在探讨以氯化胆碱（氢键受体）和山梨醇（氢键供体）制备的天然低共熔溶剂（NADES）作为新型抗冻剂，对冻藏60天期间南美白对虾品质的维持效果。通过测定解冻损失率、持水率、pH值、TVB-N含量、TBARS值、色泽及质构特性等指标，评价不同物质的量比（2:5、1:1、2:3、3:2、5:2）的NADES处理效果。结论：结果显示，氯化胆碱与山梨醇物质的量比为2:5（ChS25）的NADES效果最优。其形成的致密氢键网络能有效束缚水分、抑制冰晶生长，显著降低了虾仁的解冻损失率，提高了持水能力，延缓了pH值上升和色泽劣变（a*值增加），减少了蛋白质降解（TVB-N）和脂质氧化（TBARS），并更好地维持了虾仁的硬度、弹性和咀嚼性等质构特性。该NADES兼具低热量、高安全性及绿色环保优势，具有作为新型水产品抗冻剂的潜力。